Рисовая мука в производстве сметаны, йогуртов, молочных дессертов

Для виробництва певних видів молочної продукції необхідне використання компонентів, які виконують функції стабілізаторів, загущувачів, вологозв'язувальних агентів, гелеутворювачів. Основною метою їх застосування є забезпечення стабільної структури, консистенції, в'язкості, органолептичних показників.
Консистенція кисломолочних продуктів значною мірою визначається якістю сировини, дотриманням режимів технологічного процесу, механічним впливом на згусток. Під час виробництва кисломолочних продуктів згусток перемішують у резервуарах після сквашування та під час охолодження, перекачують насосами, змішують з наповнювачами тощо.
Для зменшення впливу цих факторів та для забезпечення стабільності якості продукції широко застосовують стабілізатори консистенції. Є різні підходи до класифікації цих компонентів, у тому числі, їх поділяють на натуральні, модифіковані та синтетичні. Останнім часом зростає зацікавленість споживачів продукцією, виробленою саме з використанням натуральних інгредієнтів.
На сьогодні ТОВ «Агроснаб» (ТМ Фільварок) пропонує широкий асортимент функціональних продуктів для харчового виробництва - лінійку високотехнологічних натуральних інгредієнтів.
Одним із таких продуктів є рисове борошно екстра (дрібнодисперсний термооброблений сипкучий продукт), який ми пропонуємо використовувати у виробництві кисломолочних продуктів. Рисове борошно, одержане із рослинної сировини варто розглядати як вуглеводно-білковий комплекс, здатний не тільки виконувати важливі технологічні функції, а й бути джерелом корисних нутрієнтів. В Інституті продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук під керівництвом завідувача відділом молочних продуктів та продуктів дитячого харчування, кандидата технічних наук Ірини Романчук було опрацьовано використання рисового борошна екстра у виробництві йогурту і сметанного продукту. Було відзначено, що зразки йогурту характеризуються вираженим смаком, більшою в'язкістю, в них не відстоюється сироватка порівняно із зразками з молока без додавання рисового борошна. Технологічний процес виробництва сметанного продукту здійснювали за типовою схемою виробництва сметани. Дозу застосування рисового борошна стабілізатора під час виробництва сметанних продуктів з масовою часткою жиру 10%, 15% та 20% оцінювали за такою ж схемою, як і йогурти. Зразки мали хороші органолептичні властивості, виражений смак, більшу в'язкість.
Готові надати рецептури зацікавленим представникам підприємств. Рецептури уже відпрацьовані на декількох підприємствах, тому можна зробити висновок, що борошно рисове екстра згідно з ТУ 10.6-39319344-001:2014 є натуральним продуктом і може використовуватись під час виробництва молочних продуктів (йогурти, молочні десерти, сметанні продукти, сирні продукти, плавлені сири, згущене молоко тощо) як загущувач та стабілізатор консистенцій.
Вадим ОМЕЦИНСЬКИЙ,
заступник директора
ТОВ «Агроснаб» (ТМ Фільварок)